凝固型酸乳
來源： 發布日期：2013-09-29 點擊數：1745次
工藝流程
原料乳→凈乳→標準化→預熱(60℃)→均質(150～250千克/厘米2)→殺菌→冷卻→添加發酵劑→分裝→發酵→冷藏(0～5℃)→檢驗→發送
制作方法
1.原料要求：用于制作發酵劑和生產酸乳的原料乳必須是高質量的，要求酸度在18°T以下，雜菌數不高于50萬個/毫升，總干物質含量不低11%，具有新鮮牛乳的滋味和氣味，不得有外來異味，如飼料味、苦味、臭味和澀味等。不得使用乳腺炎乳。
2.熱處理：牛奶通過90～95℃、5分鐘的處理方法，效果更好，不但殺死了雜菌，還有助于酸乳成品的穩定性，防止乳清析出。
3.接種與發酵：經預處理并冷卻至45℃左右的牛乳，泵送至可以保溫的緩沖罐中，同時將發酵劑按活力和比例用泵打入發酵罐中，與乳充分混合。將接種后的乳經灌裝后放入發酵室，培養溫度為42～45℃，時間為2～3小時，進行發酵。在發酵過程中，對每個托盤上的發酵乳要認真觀察，必要時要取樣檢查，當PH值達到4.5～4.7時，即可終止發酵，并馬上冷卻。
4.冷卻：為了控制產品的一定酸度，發酵終了的冷卻十分重要。正常的冷卻速度是在發酵終了時，1～1.5小時內將溫度降至10～15℃以內。凝固型酸乳在出發酵室時必須注意輕拿輕放不得振動，否則破壞了蛋白質的凝乳結構而乳清析出。
質量標準
1.感官指標：色澤：色澤均勻一致，呈乳白色或稍帶微黃色。
滋味氣味：具有純乳酸發酵劑制成的酸牛乳特有的滋味和氣味，無酒精發酵味、霉味和其它不良氣味。
組織狀態：凝塊均勻細膩、無氣泡、允許少量乳清析出。
2.理化指標：脂肪≥3.00%，全乳固體≥11.5%，酸度70～110°T，砂糖≥5.0%，汞≤0.01%ppm。
微生物指標：大腸菌群≤90個/毫升，致病菌不得檢出。
來源：食品伙伴網
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