長效攪拌型發(fā)酵奶產品生產工藝
來源： 發(fā)布日期：2013-09-27 點擊數(shù)：1789次
高品質，高穩(wěn)定性，風味獨特，口感純正。將打破常規(guī)酸奶的地域性限制，真正成為全國銷售的產品，開創(chuàng)新的市場模式和新的贏利模式。
[參考配方] （1）發(fā)酵奶
| 原 料 名 稱 | 用 量(%) | 原 料 名 稱 | 用 量(%) |
| 全脂奶粉/鮮奶 | 12.50/100.00 | 直投式菌種 | 0.02 |
（2）長效發(fā)酵奶
| 原料名稱 | 用量(%) | 原料名稱 | 用量(%) |
| 發(fā) 酵 奶 | 80.00 | 檸 檬 酸 | 0.10 |
| 白 砂 糖 | 4.00 | 山梨酸鉀 | 0.03 |
| 穩(wěn)定劑RD2 | 0.40 | 原味發(fā)酵奶香精 | 0.03 |
| 甜賽糖TR50 | 0.12 | 香 蘭 素 | 0.002 |
[生產流程]
（1）發(fā)酵奶的制備：
全脂奶粉→溶解（鮮奶標準化）→定容→均質→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→冷卻→發(fā)酵奶
（2）長效發(fā)酵奶的制備： 檸檬酸+水
白砂糖+穩(wěn)定劑+甜賽糖+山梨酸鉀 ↓
混合→酸化→定容→調香→均質→灌裝→殺菌
發(fā)酵奶→破乳
→冷卻成品
[工藝要點]（一）發(fā)酵奶的制備：
1.⑴奶粉的處理：將稱量好的全脂奶粉用約200mL、45-50℃左右的溫水保溫攪拌10分鐘使
其充分溶解，備用。⑵鮮奶的前處理：將稱量好的鮮奶先加熱至70℃進行預熱處理20分鐘，然后再經120目過濾，備用。
2.均質：將處理好的牛奶用65℃純凈水定容至1000mL，再進行均質（25Mpa/5MPa、70℃）。
3.殺菌：將均質后的牛奶采用巴氏殺菌，殺菌為86~88℃、15分鐘。
4.發(fā)酵：把經消毒滅菌后的奶液放入冷水水浴中迅速冷卻至43~45℃時接種，恒溫43℃發(fā)酵
4-5小時達到發(fā)酵終點后，快速冷卻至25℃左右備用（發(fā)酵奶的pH值要控制在4.5左右）。
（二）長效發(fā)酵奶飲料的制備：飲料總量為1000mL
1.發(fā)酵奶的處理：將發(fā)酵奶用高速攪拌器攪拌破乳10分鐘（或通過均質破乳，均質壓力為15-18Mpa），更后稱取所需的發(fā)酵奶液，備用。
2.溶膠：將稱量好的白砂糖、山梨酸鉀、甜賽糖和穩(wěn)定劑干混合均勻后，加入約300mL、70-80℃的純凈水中，剪切15-20分鐘使其充分溶解，然后立即冷卻至30℃以下，備用。
3.混合：將制備好的發(fā)酵奶液和穩(wěn)定劑液充分攪拌使其混合均勻，備用。
4.酸化：將檸檬酸和乳酸用約300mL的常溫水攪拌溶解，將溶解好的酸液噴淋加入混合料液中，充分攪拌，將整個溶液的pH值調整為3.8-4.2。（加酸溫度以30℃以下較為適宜）。
5.均質：將料液定容至1000mL后加入香蘭素與香精調香，然后進行均質，均質溫度65℃左右，均質壓力為20-25Mpa/5-10Mpa。
6.殺菌：將均質后的料液先灌裝再進行巴氏殺菌（中心溫度為86~88℃左右、15分鐘）。
7.冷卻，成品：使產品冷卻至容器中心溫度40℃以下，貼標、裝箱、入庫。
[注意事項]
1.生產用水必須是軟化水，生產用水的電導率（25℃±1℃）小于10μS/cm。
2.產品的pH值應控制在3.8-4.2左右，以確保產品的穩(wěn)定性。
3.生產中除添加甜味劑、增香劑、香精和防腐劑外，無需添加任何其他乳化、增稠等添加劑，以免影響更終產品的穩(wěn)定性。
來源：慧聰食品工業(yè)網
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