從地溝回流餐桌，誰來守住地溝油鏈條的更后一道防線？

　　地溝油的檢測一直是一道“世界性的難題”。由于地溝油成分復雜，眾多科研單位經過艱苦研究，依然難以尋找到可靠有效的檢測方法。

　　去年12月，衛生部食品安全風險評估中心第二次向全國征集地溝油檢測方法。近日衛生部透露，已初步圈定了7種檢測方法，正對這7種檢測方法的真實性和可靠性進行評估、考核，但目前仍未公布。（相關報道：衛生部初步確定鑒別地溝油的4個儀器法和3個可現場使用的快速法）

　　地溝油檢測方法仍未揭開神秘面紗。為什么地溝油檢測這么難？真的能找到可靠有效的檢測方法？檢測方法真的能守住地溝油回流餐桌的更后一道防線嗎？

　　本期科技能見度為您解開地溝油檢測之謎。

　　●南方日報記者 李秀婷 實習生 劉振華

　　◎身披隱形衣

　　地溝油來源復雜，混入成分不一，且經水洗、蒸餾、脫色等加工處理，或與食用植物油摻兌，很難通過感官分析和一些理化指標進行區分，常規性檢測指標基本無效

　　2011年，公安部破獲一起橫跨多省的特大地溝油制售食用油案，警方在浙江寧海查獲了大量地溝油，但送檢的10個樣品中，居然只有兩個樣品被檢出不合格。

　　2011年底，重慶警方偵破西南首例制售地溝油大案。然而，該案中已經被警方確認為是用餐廚垃圾煉成的地溝油，按照我國食用油檢測的主要檢測指標進行檢測，卻幾乎全部合格。

　　這就是我國的地溝油檢測方法目前正遭遇的尷尬。

　　由于地溝油來源復雜，混入的成分不一致，且經水洗、蒸餾、脫色等加工處理后，或與食用植物油摻兌后，已很難通過感官分析和一些理化指標進行區分。

　　根據國家食用植物油衛生標準的分析方法（GB/T5009.37－2003），這些檢測主要是對地溝油的感官、水分含量、酸價、過氧化值、羰基價、碘值等進行測定。

　　2011年5月《職業與健康》的一篇論文里，江蘇省泰州市疾病預防控制中心工程師劉波指出，地溝油經堿煉、脫水、脫色和脫臭精煉工藝，可以使酸價、水分、感官等指標符合國家食用油衛生標準。而對于過氧化值的指標，因為過氧化物易遇熱分解，油脂加熱后過氧化值比加熱前反而更低，因此常規性檢測指標只能判定油脂優劣，無法判定是否為地溝油。

　　國家食品安全風險評估中心專家王竹天也指出，現在的地溝油精煉的程度已經很高，想象中存在某些污染的地溝油已經跟現在高度精煉出的地溝油完全不是一回事。

　　他在接受媒體采訪時表示，“比如說一些污染物，它完全能通過精煉去掉，所以根本不可能再測出來，也就是為什么按照我們現在的一些檢測方法，比如衛生指標、質量指標，以及可能污染物指標統統都檢不出來。”

　　中國疾病預防控制中心營養與食品安全所化學污染監控室主任吳永寧甚至表示，一旦政府公布了檢測指標，對手很可能迅速地把這一指標從地溝油里悄無聲息地抹掉，從而導致檢測無效。

　　武漢大學化學與分子科學學院教授劉志洪在接受南方日報記者采訪時表示，地溝油更大的問題是致癌的黃曲霉素。“雖然目前的技術能夠檢測出黃曲霉素，但并不是每一種地溝油里黃曲霉素都超標。”

　　這也是目前每一個檢測方案所遭遇的困境。

　　2011年9月18日，衛生部發布消息，全力組織科研攻關研究鑒別地溝油檢驗方法。但征集到的7家技術機構研制的5種地溝油檢測方法均以失敗告終，原因是“專家論證發現這些方法特異性不強”。

　　這其中就包括了之前被寄予厚望的北京食品安全監控中心做出的“北京方案”。入選這個方案的地溝油特異性指標包括“多環芳烴、膽固醇、電導率、特定基因”四大類。其中，致癌物多環芳烴被認為是目前地溝油中已被證實的更大危害成分。

　　這是北京食品安全監控中心的檢測人員花了將近3個月時間，綜合運用色譜分析、光譜分析、理化分析及基因鑒定技術等現代分析測試手段，先后對80余個技術指標進行了全方位的篩選才確定的。

　　但經衛生部組織的專家組論證后，仍然未獲通過。在實際測試中，專家們發現，以檢測多環芳烴為側重點的“北京方案”，居然對某些地溝油樣本束手無策，原因是“經過人為特殊處理后，并不是所有地溝油都含有多環芳烴”。

　　面對科研人員的全力圍剿，狡猾的地溝油卻如同披了一件隱身衣。

　　◎難覓特異性

　　現有350多種檢測方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”，都難以達到“既不錯怪好油，又不放過壞油”的理想效果

　　在新一輪的方法征集里，國家食品風險評估中心提出了地溝油檢測方法的3條篩選原則：首先正常植物油樣品不應被誤判；其次地溝油樣品的正確檢出率高；再次，能夠將勾兌的地溝油樣品從高到低依梯度順序檢出。

　　針對地溝油的檢測方法，其實國內早就有了不少的研究，通過實驗，提出了很多地溝油的特異性指標。

　　“北京方案”里“膽固醇、電導率”等兩項指標，其實也早就被眾多研究者所討論過，被認為是鑒別地溝油的重要有效依據。

　　地溝油與食鹽，味精、地下金屬管道、廢舊鐵桶等接觸，金屬離子嚴重超標，尤其是鈉、鐵離子超標顯著。此外，餐飲業廢油脂在酸敗過程中也會產生一些小分子極性物質，與各種金屬離子一起影響油脂的導電性。

　　有研究結果顯示，合格食用植物油電導率較低，而地溝油電導率較大，是菜籽毛油的3倍，是大豆色拉油的11 倍，豬油的28倍。研究者據此認為，可以通過導電性來對地溝油與食用油進行檢測。

　　地溝油成分復雜，在回收使用過程中不可避免地混有動物油脂。動物脂肪中普遍含有大量膽固醇，而在植物油中一般不含膽固醇。有研究顯示，大豆油、菜籽油中膽固醇的含量均為0.031 mg/g，而純地溝油中膽固醇含量為0.429mg/g。

　　但這些指標其實都可能對地溝油“網開一面”。科學松鼠會成員、食品工程博士“云無心”指出，如果一批地溝油只是炸過薯條或者油條的，那么它也完全可能不含電解質，電導率也很低。

　　對于膽固醇的測定，同樣如此：成分主要是植物油的地溝油也完全可以過關。再加上與合格食用油進行勾兌，可以進一步稀釋地溝油內膽固醇的含量。

　　研究者們還尋找了其他的突破口。氯化鈉、谷氨酸鈉是食品烹調時更常用調味成分，可隨食物殘渣殘留于煎炸廢油、潲水油等廢棄油脂內，使普通油與廢棄油中氯化鈉和谷氨酸鈉含量有顯著差異。在《現代科學儀器》2010年的一篇論文中，研究者在地溝油中檢出平均鈉離子含量遠遠高于合格食用油。

　　還有研究者研究得出，合格食用油不含人工合成的化學物質十二烷基苯磺酸鈉，而地溝油是從餐飲業餐具洗滌系統中收集，且與地下生活污水接觸，含有大量洗滌劑烷基苯磺酸鈉。

　　有研究者測定地溝油中揮發性成分，發現樣品油中含有16種揮發性有害成分，其中15種為脂肪烴，1種為己醛。而己醛是油脂氧化變質二級產物，可以當作判別地溝油一個重要依據。

　　有的研究者通過薄層色譜法研究發現，潲水油和煎炸老油的薄層色譜有明顯的拖尾斑，而食用植物油則沒有。經柱色譜分離并進行紅外分析拖尾斑成分，發現潲水油、煎炸老油的拖尾成分是合格食用油所不含的醛、酮類化合物。

　　還有研究指出，脂肪酸組成的測定每種食用油都有其特征脂肪酸圖譜，脂肪酸相對含量一定。地溝油是一個混合油體系，含有多種動植物油脂。對摻偽地溝油的食用油體系來說，此種食用油的脂肪酸相對組成被打亂，通過與其正常的脂肪酸圖譜對比，可判斷是否摻偽。

　　但劉志洪分析認為，這些方法都或多或少存在一些問題，難以達到“既不錯怪好油，又不放過壞油”的理想效果。什么成分都有的地溝油讓人摸不著頭腦。大連市產品質量監督檢驗所研究員潘煒坦言，現有的350多種檢測方法，可以稱為“所有的方法都有效，但所有的方法都不適合用于所有的地溝油”。

　　科學爭議

　　地溝油檢測真的無解？

　　目前，衛生部還未公布所選定的7種檢測方法，但包括劉志洪、杜斌和李里特在內的多位專家均對此持謹慎態度。

　　“地溝油是分析檢測上特別復雜的樣本。”分析化學專業教授劉志洪感嘆，目前確實沒有一個成熟的方法來檢測地溝油。華南農業大學食品學院副教授杜斌接受南方日報記者采訪時也斷言，“檢測地溝油目前基本沒什么好方法。”

　　科學松鼠會成員、食品工程博士“云無心”解釋，檢測必須是針對一種確定的物質。按照目前的分析技術，只要能夠列舉出來的成分，基本上就可以檢測出來。但是，能夠檢測一個指標，跟用它來進行判定，完全是兩回事。

　　“云無心”表示，要可靠地檢測一種東西，就需要這種東西有相對明確一致的組成與性質。地溝油并非如此。作為一種廢料，其組成千差萬別。此外，把地溝油摻雜到正常油中，更可以控制任何一個指標的數值，使之符合“檢測標準”。

　　在接受南方日報記者采訪時，中國農業大學食品科學與營養工程學院教授、國家食品與營養咨詢委副主任李里特表示，地溝油的定義不清晰是導致檢測“地溝油”難的原因之一。

　　“‘地溝油’一詞所涵蓋的內容太多了。從下水道里收集來的油被稱為地溝油，廚房里面用過的油也被稱為地溝油，動物內臟煉制的油還被稱為地溝油。”

　　他指出，這樣定義不清晰的后果就是檢測變得難上加難，因為檢測很難包羅萬象。劉志洪也持有同樣的觀點，他認為地溝油難以檢測，是由于“來源太復雜”了。

　　劉志洪表示，衛生部初步確定的7種方法肯定也是對里面存在的多種指標進行檢測，比如黃曲霉素，多環芳烴、重金屬，膽固醇等指標。“這些東西如果單獨拿出來看，每一種都有檢測方法，但把它合在一起裝在不同的地溝油里，有的含這些指標，有的又不含，有的有這個超標，有的是那個超標。”

　　對地溝油檢測方法已經潛心研究兩年的上海市糧食科學研究所所長曹文明甚至表示，地溝油所共有且特有的特征指標可能并不存在。也就是說，至少短期內無法找到一種定性地溝油的方法。

　　“用一個單獨的方法想把它鑒別出來，我覺得可能性不大。”劉志洪明確表示，如果想要檢出地溝油，必須先把地溝油的成分搞清楚，再針對這些成分提出檢測方法，而且一定要綜合多種指標多種檢測方法聯用組合。

　　“監管部門不要執著于地溝油的檢測。”李里特教授在接受南方日報采訪時強調，從技術上進行地溝油檢測不但不可行，而且也并非是杜絕地溝油的有效方法。

　　劉志洪則明確表示，地溝油根本就不是靠科學家來解決的問題，“地溝油問題并不是科技上的問題。食品安全本身也不是科學上的問題。”

　　劉志洪說，地溝油其實有很多其他的用途，可以做成燃料等其他產品，關鍵在于建立一套將其變廢為寶的制度。