一、按工藝分類(lèi)

　　根據(jù)餅干加工工藝不同，可把餅干分為甜餅干、發(fā)酵餅干、夾心餅干和花色餅干四類(lèi)。

　　甜餅干包括韌性餅干、酥性餅干、甜酥性餅干。

　　發(fā)酵餅干如蘇打餅干，又分甜發(fā)酵餅干和咸發(fā)酵餅干。

　　花式餅干包括威化餅干、蛋園餅干、蛋卷餅干、水泡餅干、粘花餅干等品種。

　　(一)韌性餅干

　　這類(lèi)餅干中的油糖用量較少，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2.5，油+糖：面粉=1:2.5。面團(tuán)調(diào)制時(shí)，要求面筋有較好的膨潤(rùn)度，以形成韌性強(qiáng)的面團(tuán)而得名。成型方法一般采用沖印成型和輥切成型。餅干表面花紋呈凹紋型，表面光潔有針孔。斷面有層次感，松脆可口，酥性較差，香味淡雅。

　　(二)酥性餅干

　　這類(lèi)餅干屬于油糖用量較高的一種，并且往往輔以乳品、蛋品等營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、風(fēng)味好的輔料，屬于中檔產(chǎn)品。標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:2，油+糖：面粉=1:2。由于在面團(tuán)調(diào)制中限制了面筋膨潤(rùn)度，面團(tuán)呈半軟性、彈性小、可塑性強(qiáng)，一般采用輥印的方式成型。餅干表面通常由凸起的條紋組成花紋圖案，無(wú)針孔。

　　(三)甜酥性餅干

　　甜酥性餅干，如曲奇餅干等，其油糖用量非常高，標(biāo)準(zhǔn)配比為油：糖=1:1.35，油+糖：面粉=1:1.35，且加水量極低，且多輔以乳品等高檔配料，屬于高檔產(chǎn)品。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，面筋的形成受到充分限制，面團(tuán)彈性極小，可塑性強(qiáng)且面團(tuán)稀軟，一般采用擠出和鋼絲切割成型。餅干結(jié)構(gòu)緊密、但質(zhì)地酥松、入口易化。圖案似浮雕、立體感強(qiáng)。

　　(四)發(fā)酵餅干

　　這類(lèi)餅干在生產(chǎn)中，由于淀粉和蛋白質(zhì)部分被分解為易消化的成分，特別適用于胃病及消化不良者食用，也是兒童和老年的營(yíng)養(yǎng)佳品。其配料一般為油：糖=10:0~1.5，油+糖：面粉=1:5。產(chǎn)品一般采用沖印成型和輥切成型，質(zhì)地疏松、斷面層次清晰，多為正方形亦有長(zhǎng)方形產(chǎn)品。一般表面無(wú)花紋，但有大小不均的氣泡，有針孔。

　　二、按成型方法分類(lèi)

　　(一)沖印成型餅干 (二)輥印成型餅干 (三)輥切成型餅干(四)擠出成型餅干 (五)擠漿(花)成型餅干 (六)鋼絲切割成型餅干