產品應用
發酵罐應用于生產海鮮辣椒醬的工藝流程
來源：杭州惠合機械設備有限公司 發布日期：2016-11-30 09:19:31 點擊次數：2977
【主要設備】
發酵罐
配料罐
灌裝機
殺菌鍋
【配方】
|
紅辣椒
蝦油
姜 |
25kg
30kg
1.5kg |
料酒
白醋
桂皮、花椒、 |
3kg
1kg |
|
味精
砂糖 |
0.5kg
5kg |
小茴香、丁香
水 |
各0.2kg
34kg |
【工藝流程】
【操作要點】
(1)蝦油制作 為了使產品口味純正，一般采用日曬夜露法生產蝦油。每100kg蝦用鹽30kg；
(2)辣椒腌制 將紅辣椒的頭部和尾部各用竹簽扎一個孔，然后在水中漂洗幾分鐘，撈出瀝干，然后放入大缸中加入鹽水進行腌制，每隔12h要翻倒一次，4～5天后撈出。再將辣椒放入大缸中加入25%的粗鹽繼續腌制，每天翻倒一次，4天后可進行靜止腌制，40天左右后便可成為半成品備用。
(3)磨糊 將辣椒半成品從缸中撈出，在清水中浸泡5～6h，并洗去鹽泥等雜物，把處理好的辣椒、姜片及少量鹽水打碎磨糊。
(4)粉碎 按配方將桂皮、花椒、小茴香、丁香等辛香料粉碎成粉，備用。
(5)混合熟化 將蝦油、砂糖、味精、辛香料、料酒、醋等原料用辣椒糊一同放入大缸中，攪拌均勻，封蓋進行后熟。要求每天攪拌一次，將醬料上下翻倒，15天后即可成熟。
(6)裝袋滅菌 將醬料放入殺菌鍋中加熱到85℃，保持10min，然后趁熱灌裝封口。
【質量標準】
(1)感官指標
色澤： 鮮紅或棗紅色，色澤鮮亮。
形態： 粘稠半固體，無雜質。
滋味：鮮辣綿軟，味鮮不腥，口感細膩，具有海鮮特有的氣味，無異味。
(2)理化指標 水分≤50%，食鹽≥15%，氨基酸態氮≥0.8%。
(3)衛生指標 大腸菌群≤30個/100g，致病菌不得檢出。
結語：通過以上這篇文章的介紹，相信每一位讀者朋友們對發酵罐應用于生產海鮮辣椒醬的工藝流程都有了一個非常深刻的了解。以上的注意事項的介紹，都是非常重要的知識點。
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